Pour pouvoir travailler de façon simple et rapide dans votre laboratoire de boulanger il vous faudra aussi du matériel de mise en forme par exemple. Pour le pain vous aurez peut-être besoin d’une diviseuse et d’une façonneuse mais cela n’a rien d’obligatoire dans un premier temps. Par contre pour la pâte levée feuilletée qui vous servira pour vos croissants et autres viennoiseries il vous faudra sans doute un laminoir. En effet il est possible de réaliser une pâte à croissants au rouleau à main en petite quantité comme on peut le voir ici
mais pour faire plus d’une vingtaine de croissants tous les jours il faut envisager de vous équiper d’un laminoir.
Vous pourrez trouver le laminoir qu’il vous faut chez Ematika et sachez que dans un premier temps un petit laminoir de table permet de faire de belles quantité de pâte feuilletée.
Différence entre pâte feuilletée et pâte à croissants
La question est souvent posée en effet. Il faut savoir que la pâte à croissants est une pâte levée feuilletée. C’est une pâte qui contient, dans sa détrempe*, un levain boulanger ou de la levure. Ce dernier rend la pâte beaucoup plus tendre et un peu moins souple. Elle ne peut donc pas être étirée comme une pâte feuilletée standard. En effet la détrempe* de cette dernière est beaucoup plus souple car elle ne contient pas de levure et elle permet donc d’être étirée sur une plus grande surface. C’est pour cela que l’on peut donner 6 ou 8 tours à une pâte feuilletée standard avec une quantité de beurre qui peut aller au tant pour tant de la farine ( 500 g de farine et 500 g de beurre de tourage ) alors que le pâte à croissants étant plus tendre du fait de la levure ne peut être étendue que sur 2 tours et demi et que le quantité de beurre de tourage est la moitié de la farine. Dans les deux cas le laminoir est quasi-indispensable.
* On appelle détrempe la pâte de base constituée de farine et d’eau (ou de lait) qui accueille le beurre du feuilletage
Petit matériel
Il faudra penser aussi à réaliser l’équipement nécessaire à la production de baguettes en quantité, à la production de viennoiseries et autres gâteaux. Il vous faudra donc des grilles de refroidissement, des filets de cuissons pour vos baguettes que ce soit en pâte fraiche ou précuite. Il vous faudra aussi des plaques pour pouvoir mettre vos croissants et autres viennoiseries en pousse. Il ne faut surtout pas oublier de compter ce petit matériel dans votre budget.
